Eurasianet.org/Kebabistan için bir röportaj

…

…..

Blog fikri nasıl oluştu?

Üniversiteden gıda mühendisi olarak mezun olalı 10 yıl geçti ve bu geçen zamanda çok çalışmama rağmen hiç bir şey elde edemedim, hayatta olmaktan başka.. Ne para kazanabiliyordum ne de mutlu oluyordum o yüzden radikal bir değişiklikle işimi bırakıp Dünyaya faydalı bir şeyler yapmaya karar verdim. O süreçte eşimle birlikte Kürt yemekleri sunan bir restoran açmak üzerinde kafa patlatıyorduk ama daha önce bu işi yapan tüm arkadaşlarmız, bu sektöre girmeden evvel iyi düşünmemizi, özel hayat diye bir şeyimizin kalmayabileceğini söylediler. Restoran fikri konuşulurken sunacağımız yemeklerin tariflerini standartlaştırmamız gerektiğinin de farkına vardık ve bunun üzerinde araştırma ve çalışma yapmaya başladık. Ama restoran için henüz erken olduğuna karar verdikten sonra da tariflerin kaydı ve standartlaştırılmasına devam etmemiz gerektiğini hissettik. Ben de bir blog oluşturup insanlarla reçeteleri paylaşmaya başladım.

Blogun amacı ne?

Ne zaman kendi memleketimden bir yemek pişirmek istesem, herkes gibi önce annemi veya halalarımı veya yengemi arayıp onlardan tarif alırdım. Ama kısa sürede fark ettim ki herkes kendine göre bir yöntem geliştirmiş ve kimsenin elinde yazılı bir tarif yok. (Diğer eski mutfak kültürlerinde olduğu gibi). Yani hepsi sözlü, belirli bir ölçüye ya da standarda dayanmayan tarifler. Bir avuç şundan koy, bir çimdik bundan at gibi. Sonra kendi kendime sormaya başladım peki ya benim gibi şehirlerde yaşayan yeni jenerasyon (kardeşlerim, kuzenlerim mesela) bu güzel geleneksel yemekleri yapmak isterse nereye başvuracak? Reçeteler hem bilimsel ölçülere göre hem de tabii ki mutfak ölçülerine göre kaydedilmeli ki tekrar ve doğru yapılabilsin. Demek istediğim blogun temel amacı, benim gibi kendi mutfak kültürünü yaşatmak, aileleri ve arkadaşları ile de paylaşmak isteyenler için güvenilir bir adres veya kaynak olmak.

Blogdaki videonuzda da görüldüğü gibi çoğu Türk, Kürt mutfağı diye bir şeyden haberdar değil sanki? Sizce neden?

Bence Türkiye’de, “Kürt” kelimesi otomatik olarak akılarak politikayı getiriyor. Politika da yakın zamana kadar  “Kürtler yoktur” veya “Kürtler dağ Türkleridir, özel bir kültür, dil, müzik, dans veya yemekleri yoktur” diyordu. Bu anlayış değişmeye başladı fakat bu fikirlerin hafızalardan silinmesi o kadar da kolay değil. Ama bu sadece bu insanların Kürt kültürüne aşina olmamalarından kaynaklanmıyor bir de kendilerinin zannettikleri pek çok türkünün, dansın, yemeğin aslında Kürtlere ait olduğunun farkında olmayışlarından da ileri geliyor. İlginçtir, sokak röportajları yaptığım videoda, bir sürü insan “Kürt Mutfağında ne pişer ?” soruma “kebap” diye cevap verdi oysa aynı insanlar yabancılara Türk mutfağından bahsederken hemen “kebap” derler.

Bu videoda bir başka ilginç şey var o da insanlar Kürt mutfağını konuşmaktan rahatsız olmadılar.  Çoğu kişi samimi bir şekilde cevap bulmaya çalıştı hatta bazıları cevap veremeyince utandı. Onları Kürt kültürü ile, politikanın dışında bir şeyle, yemekle ilgili düşündürdüğüme çok mutlu olmuştum. Gece gündüz bir problem ve tehdit olarak bahsi geçen Kürtlerin de herkes gibi normal şeyler yaptığını, yemekleri dansları  olduğunu hatırlatmanın meselenin çözümüne önemli bir katkı yapacağını da anlamış oldum. Hani videonun sonundaki genç adam diyor ya -Kürt mutfağında ne pişer deyince ben- “Yemek pişer, normal yemek pişer”

Öte yandan Kürt ve Türk mutfağı arasında da bir sürü ortaklıklar olmalı, siz Kürt yemeklerini bölgedeki diğer yemeklerden ayırabiliyor musunuz?

Tabii ki iki mutfak arasında ortaklıklar var. Her ikisi de modern yaşam öncesindeki tarım toplumlarının yaşantısına göre şekillenmiş. Yani, her iki toplum da hayvan beslemiş, tarla ekmiş, ağaç dikmiş. Buğdaydan bulgur, sütten yoğurt ve ayran yapmış. Şimdi her iki mutfakta da buğdaylı ayran çorbası olması hiç şaşırtıcı değil o yüzden. Benzerlikler yaşam şekli ve hayatta kalma mücadelesine dayalı. Ve iletişimin kolaylaşması ile iki kültürün etkileşimi de kolaylaşmış. Bazı Kürt yemekleri, Türk yemeklerinden  çok çok farklı olabilir. Dışarıdan bir gözle bakıldığında pek de anlaşılmayan bu fark daha yakın bir bakışla net bir şekilde ortaya çıkar.

Kürt yemek kültürü korunuyor mu? Ya da kaybolmasından endişe duyuyor musunuz?

Gelenekler halen canlı ama benim endişe ettiğim nokta bu geleneklerin şehir yaşantısında işten eve gelen ve yemek yapmaya zaman bulamayan insanların hazır yemeklere yönelmesinden dolayı kaybolabileceği. Yani daha az pişirildikçe ve birileri de bu reçetelerin orjinallerini kaydetmedikçe her bir nesille birlikte yavaş yavaş kaybolacaktır.

Mutfak dahil Kürt kültürüne baktığımda, bazı şeylerin halen, yüzlerce yıl öncesindeki gibi yapılıyor olması beni bir yanıyla mutlu ediyor çünkü korunduğunu görüyorum. Öte taraftan yaban hayatı, bitki örtüsü, baharatlar, şarkılar, masallar vb pek çok şeyin de henüz keşfedilmeden kaybolup gittiğini görüyorum. İşte bu yüzden eğer mutfak kültürümüzün hem orijinal hali ile kayda alınması hem de ufak dokunuşlarla bugünün dünyasında var olmasına giden yolda en ufak bir katkım olursa çok mutlu olur ve gurur duyarım.

Tariflerinizi nasıl topladığınızdan biraz daha bahseder misiniz?

Düşündüm ki önce kendi memleketimden, tadını ve yapılışını bildiklerimden başlamak en mantıklısı olacak.   Bunu yaparken şöyle bir yol izliyorum: Önce kendi bilgimi ortaya koyuyorum, sonra bu bilgiyi en az iki farklı kaynaktan doğruluyorum (akrabalarımdan genellikle) ve bunları birleştiriyorum. Tarifi tekrar tekrar uyguluyorum bunu yaparken de hem mutfak ölçülerini hem de bilimsel ölçüleri kıstas alıyorum. Ve tabii insanlara sunuyorum. Özellikle de , Kürt yemeklerine bayılan ve bu konuda oldukça seçici olan,  82 yaşındaki dünya tatlısı dedeme tattırıyorum. Onun onayı hayati önem taşıyor. Bir keresinde Keşke yapmıştım (bir tür bulgur yemeği) dedem dedi ki “Benim evimde de yapabilirsin”, tercümesi: güzel yapmışsın.  En iyi sonucu elde ettiğimi hissettiğimde bunu blogda paylaşıyorum.

Türkiye’de Kürt mutfağının akıbeti ne olacak sizce? Bir gün gururla Kürt Yemekleri sunan bir restoranı olacak mı İstanbul’un?

Çok güzel ve önemli bir soru bu. Düşünün açtığınız restorana isim verirken Q, W, X harflerini kullanamazsınız çünkü yasak. Yani sıkıntılar daha bu aşamada başlıyor. Bu yüzden ortamın hem yasal hem de anlayış olarak daha güvenli olması gerekiyor. Ama öyle inanıyorum hem İstanbul’da hem de Türkiye’de bir gün bu koşullar hayat bulacak.

Yazının tamamı için buraya tıklayın! Kebabistan yazılarını   istanbuleats'in kurucularından Yigal Schleifer kaleme alıyor. Benim de sık sık faydalandığım, İstanbul'un sokak arası lezzetlerini keşfeden bu siteye bir göz atmanızı tavsiye ederim.